16 Into the Origin 발사믹의 기원인 모데나와 레지오에밀리아의 식초 공방에서 찾은 전통 발사믹의 조건
30 Conversation Massimo Bottura 발사믹은 완벽한 하나의 식품이자, 자신의 피 속에 흐르는 전통이라 말하는 이탈리아 미식 신의 거장, 셰프 마시모 보투라 Laura Galli Morandi 자신의 모든 요리에 빠짐없이 발사믹을 사용하며 모데나 전통 요리의 복원과 재조명에 앞장선 셰프 라우라 갈리 모란디
38 Academic Manual 식초의 흥미로운 역사와 상식, 식초 시장의 트렌드를 반영한 브랜드까지 식초의 쓰임 만큼 다채로운 정보
62 Crafts of Vinegar 실험적인 시도를 통해 전통 식초의 영역을 무한 확장 중인 독립 식초 브랜드
76 F Lab 홈 브루잉의 새로운 트렌드로 떠오른 크래프트 식초 제조
78 Interview 78 Konstantin Filippou 몰입과 연구를 통해 오스트리아 푸드 신의 스타로 등극한 셰프 콘스탄틴 필리포 84 Heinz Reitbauer다양성에 방점을 찍는 비에니즈 퀴진의 상징적 셰프 하인츠 라이트바우어
90 F Cut 식초의 색에 투영된 원천 재료의 무한성
100 On the Table 식초를 이용해 플레이트에 활기를 불어넣는 미식의 현장
110 Enthusiasts 식초 관련 도서의 저자이자 각국의 식초 전문가들의 식초 활용법
120 Interview Erwin Gegenbauer '식초의 왕' 에르빈 게겐바우어가 말하는 식초 산업과 유통의 미래
126 Retail 전통부터 크래프트 식초까지 세계 각지의 식초 숍
134 Market 동시대에 소비되는 다양한 식초 리스트
138 References 매거진 를 취재하며 만난 식초 제조자들과 전문가들이 추천하는 책과 영화
140 Outro
146 Dictionary
147 Index
[이슈 소개]
식초의 영문 명칭인 비니거는 초산균이 에탄올을 산으로 바꾸는 발효 과정을 통해 만들어지는 조미료입니다. 수많은 요리에서 감초 같은 역할을 하며 원재료가 가진 풍미를 북돋고 변주하기 때문에 유명 파인 다이닝 셰프들이 직접 비니거 제작에 뛰어드는 사례도 빈번합니다. 물과 공기, 초산균만 있으면 어떤 재료로도 만들 수 있는 특성 덕분에 지역 식문화의 다양성을 대변하는 식자재로도 손꼽히는데, 이탈리아 모데나의 전통 발사믹, 아시아 지역의 라이스 비니거 등이 대표적입니다. 최근에는 홈메이드 비니거 시장이 빠르게 성장함에 따라 귤과 자두 같은 과일은 물론 장미, 메이플 시럽 등을 재료로 생산자의 개성을 담은 비니거도 속속 등장하고 있습니다. 이렇듯 높아진 비니거의 위상은 신맛의 역할과 기능에 대한 재조명을 가능케 하며 미식 신에 새로운 지형도를 그리는 중입니다.
총 
바보 빅터
