세계의 저명한 셰프들이 참여한 푸드페어링 프로젝트! 85가지 주재료로 환상적인 레시피를 개발하여 10,000가지 맛의 기적을 찾아내다!
왜 어떤 음식들은 특별히 잘 어울리지만 또 다른 음식들은 그렇지 않은가? 새로운 음식이 우리에게 익숙한 음식만큼 맛있는지는 어떻게 알 수 있는가? 이런 단순한 물음을 시작으로 세계의 저명한 수석 셰프, 디저트 셰프, 페이스트리 셰프, 소믈리에, 바텐더, 바리스타, 유명 식재료 브랜드 들이 모여서 푸드페어링 프로젝트에 참여했다. 그렇게 과학적인 아로마 프로필 분석과 신경미식학을 토대로 탄생한 푸드페어링은 어떤 음식들 혹은 식재료들이 맛있게 어우러지는지 찾아내는 가장 혁신적 방법으로 자리 잡았다. 상호 보완적인 재료들은 핵심 아로마 화합물을 공유한다는 생각으로 ‘연구 개발 및 전략 파트너십 디렉터’ 베르나르 라후스, ‘요리 디렉터’ 피터 코케트, ‘비즈니스 개발 디렉터’ 요한 랑겐비크가 2009년에 푸드 테크 기업인 푸드페어링사(社)를 설립하고 지구 곳곳에서 확보한 3,000여 가지 재료를 토대로 세계 최대의 푸드페어링 데이터베이스(www.foodpairing.com)를 집적했다. 그 결과물이 바로 《마스터 셰프를 위한 푸드페어링》이다. 푸드페어링의 모든 것을 담아낸 이 책을 통해 매혹적인 음식 궁합을 새롭게 발견할 수 있을 뿐만 아니라 그동안 우리가 알고 있었던 음식들이 왜 그토록 환상적인 조화를 이룰 수 있는지 알게 된다. 게다가 이 책에는 세계적인 셰프들이 혁신적인 페어링을 시도한 레시피들을 포함해 우리가 감히 상상하지 못했지만 더없이 유혹적인 페어링이 무수히 제시되어 있다. 맛있는 페어링의 신세계는 우리가 지금까지 먹어온 방식을 송두리째 바꿀 것이다.
14가지 아로마 유형과 70가지 아로마 디스크립터를 토대로 요리의 한계를 뛰어넘어 무한히 연결되는 과학적·예술적 푸드페어링의 세계로
우리는 흔히 ‘맛’을 입으로 인지한다고 오해한다. 맛을 지각하는 것은 우리 코의 윗부분에 위치한 냄새 수용기와 음식 재료의 휘발성 아로마 요소들과 관련이 더욱 깊다. 후각기관은 공기로 운반되는 아로마 분자들을 인지하고, 입에 있는 미각 수용기는 다섯 가지 기본적인 맛의 분자들, 곧 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 인지한다. 최근 연구를 통해서도 맛에 관한 우리의 전체적인 경험 중 90퍼센트 이상이 후각과 관계있다는 사실이 드러났다. 그래서 《마스터 셰프를 위한 푸드페어링》에서는 가스마토그래프 분석을 통해 도출한 아로마 유형 14가지, 그 아로마 유형들에 속하는 아로마 디스크립터 70가지를 토대로 키위부터 된장과 김치를 거쳐 굴까지 85가지 주재료의 아로마를 분석한다. 그 같은 과학적 아로마 분석 결과를 기반으로 어떤 다양한 식재료와 조합하면 최상의 맛을 찾아낼 수 있는지 인포그래픽을 통해 한눈에 알려준다. 또한 각 재료마다 그 재료를 쓰는 세계 유명 셰프들의 시그니처 메뉴를 소개하고 그 요리가 어떻게 탄생했는지, 어떤 재료들을 조합했는지 들려준다. 우리는 음식 선택 과부하의 시대에 살고 있다. 이는 새로운 문제를 제기한다. 곧 ‘무엇을 먹을 것인가?’라는 문제다. 우리가 고르거나 만든 음식이 우리가 기대한 새롭고 흥미로운 맛의 경험을 가져다주지 못하는 것은 실망스러운 일이다. 레스토랑이나 식품 회사를 운영한다면 새로운 레시피와 제품을 지속적으로 개발하는 것이 어려운 일임을 알게 되는데, 기존 고객들을 만족시키면서도 새로운 고객까지 끌어올 수 있는 맛이 어떤 것인지 예측하는 일이 쉽지 않기 때문이다. 푸드페어링은 정확히 이런 일을 목표한다. 주방과 요리의 현실적인 한계를 뛰어넘어 어떤 식재료 조합이 새롭게 좋은 페어링이 될지 예측하도록 도와준다. 놀라운 레시피 창작의 시작으로, 푸드페어링의 가능성은 무한하다.
음식에도 궁합이 있다! ‘인공지능과 레시피의 조합’으로 추출한 ‘음식 궁합 점수’를 토대로 상상도 하지 못한 새로운 메뉴를 탄생시키는 푸드페어링의 세계!
이른바 음식 궁합에 해당하는 ‘푸드페어링’은 셰프, 바텐더, 바리스타 등 식품업계 종사자들에게는 익숙하지만 일반인에게는 아직 낯선 용어다. 그런데 얼마 전 고려대 강재우 교수 연구팀이 인공지능을 활용한 식재료 조합 개발에 성공해 화제가 되었다. 이 연구팀은 약 100만 개의 레시피에서 3,500여 개의 식재료를 찾은 뒤 이 식재료를 인공지능에 입력했을 때 동시에 자주 같이 등장하는 순으로 높은 점수를 매김으로써 ‘음식 궁합 점수’를 추출했다. 이렇게 인공지능으로 탄생한 레시피의 조합으로 그동안 시도해보지 않았던 새로운 메뉴를 만날 수 있게 되었다. 푸드페어링은 요리전문가는 물론이고 일반 가정에서도 식재료와 음식의 무한한 가능성을 확인하게 해줄 것이다.
총 
바보 빅터
