제5장 - 우리 김치의 역사와 문화 김치의 역사와 발달 과정 / 사회·문화 속의 김치 / 김치에 나타난 음식 예절과 효孝 사상 / 신앙과 김치 / 김장 / 김치와 기무치의 비교
색인 / 참고 문헌
김치는 기다림과 정성의 맛 가족을 위한 밥상은 내 손으로 만드는 김치에서 시작된다
광주김치아카데미 김정숙 원장이 세 번째 김치 책을 펴냈다. [우리 김치가 좋다]에는 지은이가 김치아카데미를 개원하면서부터 100여 가지가 넘는 김치를 만들고 대중화하면서 쌓은 노하우가 담겨 있다. 70여 종의 김치를 맛있게 만드는 법은 물론 우리나라 김치의 역사와 문화를 일목요연하게 정리해 놓아 김치를 공부할 수 있는 교재로도 안성맞춤이다.
김정숙 원장은 광주김치아카데미에서 김치 전문가 과정, 김치 소믈리에 과정을 운영, 교육하고 있다. 대학에서 김치를 가르쳐 왔고, 광주김치아카데미를 개원한 이후 수많은 사람들에게 김치를 소개하고 가르쳤지만 김치는 여전히 어렵다고 말한다. 한 포기의 배추라도 봄과 여름이 다르고, 가을 김장거리가 다르기 때문이다. 재료 선택, 양념 배합 조건, 저장 온도, 숙성 기간에 따라 맛과 색이 변화무쌍해지고, 영양성분도 저마다 다르기 때문이다. 지역과 문화권, 각 가정마다 김치 맛에 대한 정서가 다르다는 것도 김치의 특징 중 하나다.
한국인에게 김치란 어떤 의미인가? 오색五色과 오미五味를 갖춘 맛의 우주론宇宙論
민족과 나라마다 독특한 전통 음식이 있다. 우리 전통 음식은 맛과 영양, 풍류가 있고 영양의 균형과 재료의 배합이 우수한 조리법으로, 오늘날 식품 영양학적인 측면에서도 우수한 것으로 평가되고 있다. 그중에서도 김치는 하늘과 땅, 사람이 교감하여 새로운 맛을 창출한 것으로, 김치 한 젓가락에도 마음과 우주가 있다. 이어령 교수는 김치를 '오색五色과 오미五味를 갖춘 맛의 우주론宇宙論'이라고 표현한 바 있다. 우리의 전통 음식 문화에는 음양오행陰陽五行 사상이 짙게 깔려 있다. 음양오행이란, 모든 사물의 현상은 서로 대립되는 속성을 가진 음과 양으로 이루어져 있으며 그것이 상호 조화를 이룬다는 철학이다. 즉 우주의 기초를 이루는 5가지 물질인 목木 화火 토土 금金 수水가 서로 어울려 만물이 이루어졌다고 보는 것이다. 김치는 푸른색 붉은색 황색 검은색 흰색의 5가지 빛깔을 띠는 오방색五方色을 지닌다. 배추는 '백채白寀'라고 부르며, 기조색은 흰색으로 금金을 상징한다. 고춧가루는 붉은색으로 화火를 상징하고, 갓 파 미나리는 푸른색으로 목木을 나타낸다. 생강 마늘 배추 속잎은 노란색으로 토土를 상징하고, 젓갈 청각 김장독은 검은색으로 수水를 나타내어 오방색과 오행 사상이 들어 있다는 것이다. 또한 김치에 '오미五味'가 있다 함은 고추의 매운맛, 소금의 짠맛, 양념과 과일의 단맛, 젖산 발효로 인한 신맛, 여러 가지 채소의 떫은맛, 천일염에 절여 막 담근 김치의 쓴맛이 어우러져 내는 오묘한 맛을 일컫는 것이다. 이 중에서 쓴맛과 단맛은 다른 음식의 맛을 감소시키지만, 짠맛과 신맛은 다른 음식의 맛까지 돋우는 효과가 있다. 짠맛과 신맛을 고루 갖춘 김치는 다른 음식을 더 맛있게 먹게 하는 역할도 한다. 이러한 사상이 우리 음식 문화에 녹아 독특한 양념 문화로 발전해 왔는데, 그것이 바로 '고명'과 '복합 양념법'이다. 오색과 오미를 고루 갖춘 식품으로 오기五氣를 고루 갖추고 있다는 철학적 의미 외에도, 김치에는 '약과 음식은 불가분의 관계'라는 의식동원醫食同原 사상이 깔려 있다. 실제로 양념 원료의 대부분은 한약재로도 사용되고 있으며, 다양한 종류의 부재료를 첨가하여 탄수화물 단백질 각종 비타민 무기질 등의 영양소를 풍부하게 함유하고 있다. 이 때문에 김치가 생활습관병을 예방하는 것은 물론 항암 효과까지 지닌 훌륭한 건강식품이 되는 것이다.
총 
바보 빅터
