제3장 잣과 호도, 쑥과 솔잎은 어떻게 약주가 되었나 [수운잡방]에 효능이 기록된 약주에 대한 문헌적 고찰
제4장 한 사대부 집안이 보여준 다채로운 식재료의 인류학 [음식디미방]과 조선 중기 경상도 북부지역 사대부가의 식재료 수급
제5장 남녀 저술가의 조리서에 담긴 생물학적 문화적 차이 [수운잡방] [음식디미방]의 조리법과 미각문화
주註
조선의 선비들과 대갓집 규방에서는 음식의 맛과 멋을 살리기 위해 어떤 노력을 펼쳤는가 고문서로 본격 고찰하는 조선의 음식문화
[선비의 멋 규방의 맛]은 한국국학진흥원이 펴내는 ‘국학자료 심층연구 총서’ 두 번째 책이다. 이번 책은 [수운잡방需雲雜方] [음식디미방] 등 조상들이 남긴 고조리서古調理書를 통해 조선의 음식 조리법의 구체적 실상과, 식재료 구하기의 문화인류학, 음식을 통해 몸과 마음을 다스리고 문화적 교류의 장을 마련한 풍속사의 실체를 심층적으로 들여다보았다.
음식을 섭취하는 일은 모든 생명체의 본질적인 속성이다. 이런 이유로 음식을 먹는 것을 배고픔을 달래고 영양을 보충해주는 본능적인 행동으로 여기기도 한다. 그래서인지 음식 연구 또한 영양학적인 속성 등과 같이 식재료가 지닌 성분, 곧 물질적 대상에서만 접근해온 경향이 강하다. 그러나 음식의 재료 자체는 고정불변의 속성을 지니지만, 식재료의 유통(수급) 배경이나 조리 방식, 또 섭취 이유나 방법 등은 시간과 공간에 따라 변하는 이른바 문화적 속성을 지니고 있다. 따라서 문화로서의 음식 연구는 누가, 언제, 어디서, 무엇을, 어떻게, 왜라는 전제 아래 다각도로 접근할 필요가 있다. 이를 위해 2011년 한국국학진흥원에서 5명의 연구자가 한자리에 모였다. 전공도 다양하다. 그동안 음식 연구의 선도적 역할을 담당해온 식품학자와 한의학자, 음식을 둘러싼 문화적 연구를 실천해온 민속학자, 그리고 음식에 담긴 사상적 배경에 관심을 갖고 있는 철학자 등이다. 연구팀이 대상으로 삼은 자료는 [수운잡방需雲雜方]과 [음식디미방飮食知味方]이다. [수운잡방]은 16세기 안동 지역에 살던 탁청정濯淸亭 김유金綏(1491~1555)가 저술한 음식조리서며, [음식디미방] 역시 안동 지역에 세거하던 경당敬堂 장흥효張興孝(1564∼1633)의 딸인 장계향張桂香(1598∼1680)이 17세기 말엽에 집필한 조리서다. [수운잡방]은 경북 안동의 광산 김씨 설월당에서 소장하고 있다가 현재 한국국학진흥원에 기탁되어 있으며, [음식디미방]은 경북 영양의 재령이씨 갈암종가에서 소장하고 있었으나, 지금은 경북대학교 도서관에 보관되어 있다. 참고로 우리나라의 음식 관련 고문헌은 고려시대까지는 거의 나타나지 않고 있는 실정이다. 그러다가 조선시대로 접어들면 다양한 조리서가 간행되는데, 지금까지는 1400년대 중반 어의를 지낸 전순의가 저술한 [산가요록山家要錄]이 가장 오래된 것으로 전한다. 그리고 [수운잡방]과 허균이 지은 [도문대작屠門大嚼] 등이 그 뒤를 잇는다. [음식디미방]은 여성이 집필한 아시아권 최초의 한글조리서로 알려져 있으며, 다음으로는 1800년대 빙허각 이씨가 저술한 [규합총서閨閤叢書]가 있다. 그 외에 1800년대 후반의 조리서로 [시의전서是議全書]가 있으며, 1900년대로 접어들면 방신영의 [조선요리제법朝鮮料理製法](1917)과 이용기의 [조선무쌍신식요리제법朝鮮無雙新式料理製法](1924) 등과 같이 다양한 조리서가 등장한다. 이처럼 [수운잡방]과 [음식디미방]은 조선 중기 경북 북부지역 사대부가의 음식문화를 고스란히 담고 있는 조리서라고 할 수 있다. 이에 연구팀은 이들 자료를 통해 조선시대 반가班家의 음식문화를 각자의 전공 분야에서 조명해보기로 했다. 아울러 본격적인 집필에 앞서 총 4회에 걸친 1박2일의 포럼을 열었는데,3회까지는 연구팀 중심의 포럼 형식으로 진행되었다. 포럼에서는 주제 선정, 내용 구성, 연구 관점 등에 관한 의견을 교환하면서 각자의 연구 방향을 수정,보완해나갔다. 그런 다음 이튿날에는 안동 목성동의 수운잡방음식연구원, 예천 맛질의 춘우재종가, 영양 두들마을의 석계종가, 안동 서후면의 경당종가 등을 방문해 현지조사를 실시했다. 이런 과정을 거치면서 각자의 연구 결과가 제법 모양새를 갖추게 되었으며, 12월에는 지역 주민 약 150명을 초청하여 공개포럼을 개최하기도 했다. 그리하여 2012년에는 그동안 진행된 4회의 포럼을 통해서 주고받은 의견 등을 바탕으로 본격적인 집필 작업에 착수했고 그러한 끝에 책으로 묶어 세상에 선보이게 되었다.
제1장 이숙인의 '음식에 대한 정신문화적 탐색 -[수운잡방]을 통해 본 유선儒仙들의 풍류와 소통'은 [수운잡방]을 정신문화의 측면에서 조명한 글이다. 그러므로 음식 자체를 대상으로 하기보다는 저자인 김유의 지식 실천 행위에 주목하여 조리서를 저술하게 된 배경 등을 규명함으로써 음식에 대한 당대 유교 지식인들의 사유체계를 밝히고자 했다. [수운잡방]의 저술은 음식에 대한 기호와 미각을 전제한 지식 실천의 행위라는 점에서 부富를 겸비한 재지사족으로서의 가족적 토대가 하나의 저술 배경이 될 수 있다. 또 요리서 저술은 사물에 대한 관찰과 분석 등 일정한 과학적 사고 위에서 가능한 것이라는 점에서 그 지식 전통의 연원을 고려하지 않을 수 없다. 이에 김유의 과학적 사고 및 실용 지식에 대한 관심은 유사한 분야에서 각기 대가大家를 이룬 세종대의 과학자 외증조부 이순지 및 양조부 김담 그리고 그의 종고조부인 조선 개국기의 의학자 김희선의 존재에 주목하게 되었다. 다시 말해 실용의 지식화라 할 수 있는 김유의 요리서 저술은 친,외가로부터 내려오는 일정한 지적 전통 속에서 이루어진 것이다. 김유라는 한 인물을 구성하는 지식은 다양할 것이지만 문,무과의 과거를 준비했던 그 개인의 경험이나 출사한 형 김연이 교유한 인물이 회재 이언적을 비롯한 당대 석유碩儒들이었다는 사실, 또 퇴계,농암과 술잔을 기울일 만큼 가까운 사이였다는 사실 등은 그를 유교인으로 호명하기에 충분한 근거들이다. 따라서 김유의 요리서 저술을 이해하기 위해서 음식 및 음식문화를 유학사상의 맥락에서 짚어볼 필요가 있었다. 식색食色을 가장 기본적인 욕망으로 인정한 유교에서 음식은 자연성과 사회성 사이에서 조화를 이루어야 했다. 인정人情을 중시하는 유교의 전반적인 경향에서 음식은 결코 부정될 수 없지만, 과도함으로 인해 몸과 정신이 손상되거나 사회적 분쟁이 일어나는 것을 막기 위해 예제禮制로 조절하고자 했다. 이러한 맥락에서 음식에 대한 유교적 인식이나 유교인의 태도는 크게 두 종류로 나타난다. 하나는 음식이 인간의 기본 욕망으로 생리적인 것이며 좋은 맛을 추구하는 것은 자연스럽다는 입장이고, 다른 하나는 음식으로 계층과 문화, 권력 등의 각종 사회관계를 구상했다는 점이다. 즉 음식은 상징과 의미를 만들고, 그것으로 사회적 질서와 관계를 만들어가는 유용 한 재료가 되는 것이다. 이에 김유가 [수운잡방]을 쓰게 된 지적 배경의 측면에서 유교사상의 맥락을 따라 음식 및 음식문화를 살펴볼 필요가 있었다. [수운잡방]은 ‘음식의 도’를 가리키는 [주역]의 다섯 번째 괘 수괘에서 유래했다. 수需는 기다릴 ‘수須’와 같은 뜻이 있으므로 음식을 먹으면서 기체를 양성시키는 가운데 큰 뜻이 이루어질 것을 기다린다는 의미다. 그것은 빈객을 불러 모아 음식을 대접하면서 소통하고 즐기는 가운데 미래를 준비한 것이 아니었을까? 김유는 장남 김부인의 현달로 호조참판에 추증되었다. 그의 세 아들은 모두 학문과 인품이 드러난 ‘오천칠군자’의 멤버들이었다. 그리고 장남과 딸을 통해 각각 농암 이현보와 퇴계 이황과 인친姻親이 되었다. 또한 탁청濯淸의 용어가 시사하는바, 김유의 삶은 깨끗하고 맑은 가운데 풍류와 여유를 즐기는 신선의 이미지를 연상시킨다. 퇴계가 본 김유의 모습도 유학에 근거를 두면서 신선의 삶을 추구한, 유선儒仙의 이미지다. 유선이라 함은 세속을 떠나 처사로 살지만 세속의 가치를 부정하지는 않는, 즉 유자와 신선이 한 몸 안에 어우러져 있는 모습이다. 그런 점에서 유선이란 안빈낙도를 추구하는 현실 도피적인 삶과는 거리가 있다. 그의 음식 열락悅樂의 양상을 이해하기 위해서는 동일한 시공간을 살았지만 음식을 ‘실천궁행’과 결부시켜 극도로 절제한 퇴계의 음식 철학을 함께 볼 필요가 있다.
제2장 김미영의 '한 조리법을 둘러싼 해석의 모험 -[음식디미방]의 ‘맛질방문’은 어디서 비롯됐는가' 역시 텍스트 자체가 아니라 [음식디미방]을 둘러싼 사회문화적 맥락을 주목한 글이다. [음식디미방]에는 총 16종의 음식에 특별히 ‘맛질방문方文’이라고 부기되어 있었는데, 이 글에서는 ‘맛질’의 실체에 대한 기존의 견해를 다각도로 검증해보는 이른바 [음식디미방] 기원에 대한 미시적 연구를 수행했다. 예천 맛질을 장계향의 외가로 오해하게 된 출발점은 [음식디미방]의 ‘맛질방문’이라는 기록 때문이었다. 즉 ‘맛질방문’에서 ‘맛질’이란 과연 무엇인가 하는 의문을 품던 중 예천의 맛질마을이 있다는 것을 알게 되었고 또 그곳이 안동 권씨 세거지라는 사실을 접하게 되었다. 그런데 공교롭게도 장계향의 어머니, 곧 외가 역시 안동 권씨였던 것이다. 그러고는 "여성의 음식 솜씨는 친정어머니로부터 이어받는다"라는 우리 사회의 전통 담론에 근거하여 ‘맛질방문’의 맛질은 자연스럽게 장계향의 외가로 탈바꿈하게 되었다. ‘맛질의 요리 방법(맛질방문)’으로 분류된 16가지 음식의 조리법을 제공한 근원지를 찾아가는 과정에서 ‘맛질’이란 실제의 지역을 일컬으며 게다가 안동 권씨 세거지라는 사실을 확인하게 되는데, 이때 우리 사회의 "여성의 음식 솜씨는 친정어머니로부터 이어받는다"는 담론이 더해져 ‘맛질(방문)=예천 맛질=장계향의 외가’라는 오해를 초래하게 된 듯하다고 지적한다. 아울러 예천 맛질을 장계향의 외가로 여긴 데에는 ‘맛질(방문)=예천 맛질’이라는 주장에 정통성을 부여하기 위함이라는 목적도 자리하고 있다고 강조한다.
제3장 김종덕의 '잣과 호도, 쑥과 솔잎은 어떻게 약주가 되었나 -[수운잡방]에 효능이 기록된 약주에 대한 문헌적 고찰'은 [수운잡방]에서 약효가 명시되어 는 7종의 약주를 중심으로 실제 효능 등을 조명한 글이다. 이를 위해 [수운잡방] 집필 이전과 이후에 간행된 고서 등 방대한 관련 자료를 비교,검토하면서 효능의 역사적 근거를 면밀히 밝히고 있다. 필자의 논의를 정리하면 첫째, [수운잡방]에 서술된 약주의 효능은 기존 의서의 효능을 참고한 것도 있고 독창적인 경험방을 적은 것도 있다. 오정주와 지황주는 다른 고서에 언급된 효능과 동일하게 서술되어 있고, 호도주,상실주,송엽주,애주 등은 매우 독창적인 김유의 경험방을 적고 있으며 다른 고서에 영향을 주거나 받지 않았다. 둘째, [수운잡방]에 서술된 백자주(잣술)의 효능은 측백나무 씨의 효능을 잘못 기록한 것이다. 셋째, [수운잡방]에 효능이 서술된 약주 가운데 송엽주는 태양인, 지황주는 소양인, 상실주,백자주,호도주 세 가지는 태음인, 애주는 소음인에게 더 좋은 약술로 분류할 수 있다.
제4장 주영하의 '한 사대부 집안이 보여준 다채로운 식재료의 인류학 -[음식디미방]과 조선 중기 경상도 북부지역 사대부가의 식재료 수급'은 [음식디미방]에 나타나는 식재료를 중심으로 수급 방식의 배경을 조명한 글이다. 이를 위해 저자인 장계향이 살았던 영양 지역의 생태학적 환경을 비롯하여 당시 한반도에서 재배되었던 식재료 등을 폭넓게 비교,검토하고 있다. 특정한 음식물의 역사를 살피기 위해서는 ‘역사상의 조리법historical recipe’에 대한 기록을 통해서 그것의 물질적 특성을 먼저 파악해야 한다. 아무리 당대의 실제 식생활을 반영한 고문헌이지만 그 속에는 건강에 대한 지향이 담겨 있을 가능성도 많다. 즉 식치食治의 관점이 조선시대 고조리서에 개입되었을 수 있다. 왕실이나 한양의 음식 풍조에 따르려는 경향에 대해 살펴야 한다. 비록 집안마다 ‘가가례’가 있고 지역적 기반의 동질성이 있다. 하지만 서원을 중심으로 하는 문중의 연대, 혼반의 범위, 그리고 한양과 지방의 직접적인 연결고리 등이 음식조리서에 나타나기도 한다는 점을 유의해야 한다. 한자로 서술된 조리법과 관련된 고문헌을 살필 때는 한자로 표기된 식재료 명칭에 대해 매우 자세한 비정을 해야 한다는 점이다. 왜냐하면 같은 한자라고 해도 각기 다른 의미를 내포할 때가 많기 때문이다. 상고주의上古主義의 인식이 강력했던 조선의 지식인들이 글을 쓰는 방식은 지금과 달랐다. 반드시 중국과 조선의 문헌에 언급된 내용을 정리하는 데 목표를 둔 글이 많다. 이를 바탕으로 필자는 [음식디미방]을 통해 살펴본 조선 중기 경상도 북부지역 사대부가의 식재료 수급은 새우젓이나 후추를 제외하면 대부분 직접 혹은 근거리로부터 확보했음을 알 수 있다. 이 점은 17세기 양반가의 식생활에서 식재료의 수급 시스템은 자급자족이 중심에 있었음을 확인하는 것이기도 하다. 더욱 포괄적으로 조망한다면 조선시대 음식은 비록 외부에서 유입된 품종이 다수 있지만, 그것이 한반도에서 생산되어 식재료로 활용되었음도 확인할 수 있다. 더욱이 장계향이 지니고 있던 조리법은 그가 살았던 세 장소에서 쉽게 구할 수 있는 식재료를 중심으로 서술되었음도 확인되었다고 밝히고 있다.
제5장 정혜경의 '남녀 저술가의 조리서에 담긴 생물학적,문화적 차이-[수운잡방] [음식디미방]의 조리법과 미각문화'는 [수운잡방]과 [음식디미방]의 조리법을 비교하여 각각의 특징을 조명한 글이다. 아울러 두 조리서와 이전 시대에 간행된 고조리서를 검토하여 공통점과 독창성을 찾아내는 작업도 함께 하고 있다. 1500년대와 1600년대라는 1세기의 차이를 두고 쓰인 두 책은 여러 면에서 비교 대상이 된다. 조선시대 남성 사대부와 사대부가의 나이든 여성이라는 대비가 그렇다. 두 책에 나타난 조리법을 비교해본 결과, [수운잡방]의 내용은 1400년대에 어의 전순의가 쓴 [산가요록]과 많은 점에서 유사하다. 이는 안동과 한양의 교류가 있었음을 보여주며 실제로 중앙과 지방이 상당히 비슷한 조리법을 공유했음을 알려준다. 반면 [음식디미방]은 조리법이 상당히 상세하면서도 비교적 정확하며 새로운 조리법의 시도도 보인다. 이는 장계향 자신의 실제 조리법을 기록했기 때문일 것이다. 저자인 장계향은 한글로 이 책을 썼지만 실제 한문에 능했으며 정경부인의 반열에 올랐던 인물이다. 그 자신도 서문에서 며느리들이 이 책을 소중히 간직해 자손 대대로 남길 것을 당부했다. 가문의 전통이 대를 이어 이어지고 집안을 잘 다스리는 유교 전통을 중시한 것이다. 이렇게 본다면 남성과 여성 필자의 서로 다른 조리서이지만 사실은 모두 유교문화의 소산이라는 공통점이 있다. 김유는 아마도 봉제사 접빈객이라는 조선시대 사대부들의 중요한 역할을 수행함에 있어 실제로 중요했던 음식봉사를 위해 이 책을 저술했던 것으로 보인다. 그리고 그 당시의 여러 조리서를 참고하고 이를 기록으로 남겨서 집안 대대로 전하게 한 것은 유교문화의 실천이었다. 그러면서도 [수운잡방]에서는 절제를 중시한 엄격한 유교문화 속에서도 음식을 통한 교제를 즐기고 미각을 중시한 안동의 한 사대부의 풍류를 엿볼 수 있다. 그 당시로서는 남성이 조리법을 기록한 다소 파격적인 멋진 책이라는 게 필자의 생각이다.
총 
바보 빅터
