서문
들어가며
이탈리아 요리의 토대
전채
수프
파스타
리소토
뇨키
크레스펠레
폴렌타
프리타타
생선, 조개, 그리고 갑각류
닭, 새끼 비둘기, 오리, 그리고 토끼
송아지고기
소고기
어린 양고기
돼지고기
고기 부속
채소
샐러드
디저트
포카치아, 피자, 빵과 그 외 특별한 반죽 요리
테이블 구성
찾아보기
옮긴이 후기
이 책은 반드시 요리를 하도록 부추기는데,
실은 ‘요리’보다 요리를 시작하기 전의 ‘이야기’에 빠져들도록 만든다!
서가가 아닌, 부엌의 ‘동반자’로 자리매김한 요리의 고전
이 책의 맨 처음 모습은 1973년 출간된 『정통 이탈리아 요리책』(Classic Italian Cook Book)이다. 북미 전역에 걸쳐 거의 처음으로 제대로 소개된 이 ‘이탈리아 정통 요리책’은 ‘이탈리아 요리란 무엇인가’를 이탈리아 바깥의 시선을 염두에 두고 더할 나위 없이 친절하고 정확하고 간명하게 소개하며, 마르첼라 하잔에게 명성을 안겨주었다. 이 책의 후속편이 1978년 『더 많은 정통 이탈리아 요리』(More Classic Italian Cooking)라는 이름으로 출간된 뒤, 이 두 권은 증쇄를 거듭하며, 초보자부터 능숙한 요리사까지 본질적인 이탈리아의 맛을 끌어올리는 부엌의 동반자로 활약했다. 그렇게 오랜 시간이 흐르고, 두 책의 미비한 점과 추가, 수정해야 할 점 등을 고민한 하잔은 이 두 권의 책을 합치고 보완해 1992년에야 비로소 한 권으로 정리해낸다.
한국어판으로 소개하는 이 책, 『정통 이탈리아 요리의 정수』는 1992년의 완결판을 번역한 것이다. 출간 즉시 베스트셀러에 올라 30여 년간 집에서 요리하는 이들을 위한 이탈리아 요리의 바이블로 자리매김해 온 이 책의 저자 마르첼라 하잔은 2013년 타계했으나, 책은 여전히 전미를 통틀어 가장 사랑받고 가장 열심히 일하는 부엌의 동반자이다.
셰프들의 셰프, 마르첼라 하잔
마르첼라 하잔, 이라는 이름은 북미에서 가장 널리 알려진 이탈리아 셰프라기보다, ‘집밥 백선생’ 같은 존재다. 차이가 있다면 대중적인 인기를 넘어, ‘제임스 비어드 어워드’, ‘실버스푼 어워드’, ‘IACP 평생공로상’ 등 각종 영예로운 수상목록과 더불어 수십 년간 수많은 수업을 통해 학생들을 가르치면서 ‘셰프들의 셰프’로 찬사를 받아왔다는 점일 것이다.
비교할 만한 인물로는 영화 「줄리 앤 줄리아」의 주인공 줄리아 차일드를 떠올려볼 수 있겠다. 그녀가 미국 출신으로 프랑스로 건너가 코르동 블루를 거쳐 북미에 프랑스 요리를 알린 인물이라면, 마르첼라 하잔은 “모든 길은 집으로, 그리고 가정식으로 통한다. 이 경구만이 이탈리아 요리를 설명할 수 있다”라는 유명한 말로 북미 전역에 ‘이탈리아 집밥’을 뿌리내리게 한 장본인이다.
마르첼라 하잔이 태어난 곳은 세계 어느 동네와 비교해도 1순위에서 내려오기 힘든 맛의 본고장 에밀리아-로마냐주. 그녀는 이곳에서 나고 자라, 페라라 대학교로 진학, 자연과학과 생물학을 전공했다. 한마디로 스물넷이 될 때까지, 그녀에게 요리는 모든 가족 구성원이 골고루 하는 집안의 많은 일 중 하나였기에 자신이 요리사가 되리라고는 생각지 않았다고 한다. 그러다, 이탈리아계 미국인 빅터와 사랑에 빠져 결혼한 직후, 1955년 뉴욕으로 이주하면서 그녀의 인생은 새로운 국면에 접어들게 된다.
전설의 ‘쿠킹 클래스’가 시작되다
당시 미국의 식재료와 식문화 환경은 그녀의 고향에 견줘 너무도 열악했다. 그녀는 새 동네에 적응할 겸, 또 뉴욕의 식재료에 대한 정보를 얻을 겸 중국요리 교실에 등록하는데, 어느 날 갑자기 강사가 중국으로 돌아가면서 허무하게 수업이 끝나고 만다. 그러자 함께 수업을 듣던 사람들이 하잔에게 이탈리아 요리를 가르쳐달라고 청했고, 그렇게 우연찮은 기회로 마르첼라 하잔은 맨해튼 자신의 작은 아파트에서 요리교실을 열기에 이른다.
그렇게 1969년 10월에 시작한 하잔의 요리교실은 이탈리아 요리뿐 아니라, 이탈리아의 문화와 역사를 아우르는 특별한 쿠킹 클래스로 인기를 모으기 시작한다.
매일 새로운 칭송이 쏟아지고 입소문을 타며 명성을 얻었고, 곧 《뉴욕 타임스》의 가장 위대한 푸드 에디터 중 한 명인 크레이그 클레이번에게까지 그 소식이 알려지기에 이른다. 클레이번은 하잔의 요리와 레시피, 강습법에 빠져들어, 결국 1970년 하잔과 그녀의 쿠킹 클래스를 《뉴욕 타임스》에 소개한다. 이때부터였다. 그녀의 레시피를 따라 해본 사람들의 열화와 같은 반응이 쏟아졌고, 하잔은 유명 일간지들을 비롯해 활동을 넓혔다. 그리고 ‘단순함과 명쾌함’을 완벽히 구현하는 이탈리아식 요리법을, 그것도 ‘가정에서 쉽고 간단하게 표현’해낼 수 있는 레시피로 재구성하는 데 집중하며 연구를 거듭했다.
초보자조차 수준 높은 맛을, 수월하게, 끌어낼 수 있는 이유
이 책을 집필할 때 하잔은 요리 초보자의 조언을 받아들였다. 특히 남편 빅터는 요리를 할 줄 모르는 초심자의 눈으로 이해하기 어려운 부분을 끝없이 묻고 피드백을 주었는데, 덕분에 단순하고 명쾌함을 추구하는 마르첼라 하잔표 레시피의 완성도가 한층 높아질 수 있었다. 수십 년간 진행해온 하잔의 요리교실 제자들도 역할을 했다. 제자들의 질문에 답을 채워나가며, 하잔의 요리는 “더 단순화하는 방향으로 움직이고, 주된 풍미가 더 뚜렷하게 드러나도록 섬세하게 다듬어졌다.
일반적인 레시피북을 넘어선,
역사와 문화, 전통과 이야기를 담은 ‘요리 문학’의 정수
하잔은 말한다. “이탈리아 요리에는 오트 퀴진 같은 것은 존재하지 않는데, 이탈리아 요리에는 높고 낮음이 없기 때문이다. 모든 길은 집으로, 그리고 ‘가정식’으로 통한다. 이 경구만이 이탈리아 요리를 설명할 수 있다.”
또 이렇게 말한다. “우리가 아무리 훑어본다 해도 위대한 이탈리아 요리의 기원을 특정하기는 어려울 것 같다. 그것은 북부에도, 중부에도, 남부에도, 섬에도 존재하지 않는다. (...) 720km나 떨어져 있는 베네치아와 나폴리의 차이는, 고작 100km 떨어진 볼로냐와 피렌체에 비하면 아무것도 아니다. ‘이탈리아’ 요리를 단일한 요리법으로 설명할 길은 없다. 1861년까지 군주의 지배를 받은 이 지역들은 대개 서로가 적이었고, 공유하는 문화적 전통이 아주 적었다. 공통의 언어는커녕―2차 대전 이후에야 인구 대부분이 일상어로 이탈리아어를 쓰기 시작했다―요리 방식도 완전히 달랐다”
이렇듯, 이 특별한 전설의 요리책은 요리 이야기로, 또는 특출난 레시피로 시작하지 않는다. 하잔은 이탈리아 요리의 배경, 이탈리아 전역에 걸쳐 어떤 식재료들이 사용되어왔는지, 어째서 또 어떻게 같은 재료라도 지역마다 다르게 다루는지, 그들만의 문화와 본질은 무엇인지를 구전동화 풀어내듯 유쾌하게 거침없이 그리고 매 순간 너무도 ‘자세하게’ 이야기해준다. 이 수백 가지의 레시피마다, 모두 각자의 특징과 존재 이유를 갖는 이 훌륭한 레시피들을 드러낼 때마다 맛의 특징, 문화적 배경을 빠트리지 않고, 심지어는 신선한 제철 재료를 구하지 못할 때 어떻게, 얼마나 대체할 수 있는지까지 낱낱이 일러준다. 이것이 이 책이 완성된 요리 사진을 굳이 필요로 하지 않는 이유다.
이야기의 시작은 ‘토대’이다
놀랄 정도로 많은 텍스트를 실은 이 책은 여느 요리책처럼 필요한 부분을 발췌해서 읽을 수 있을 것이다. 하지만 단연코 주장하건대, 1장 ‘이탈리아 요리의 토대’는 책을 펼친 날 모두 일독하게 될 것이다.
이전에 출간한 두 권의 책을 보완하고 결합해 탄생한 1992년 판에 처음으로 추가된 부분인 이 ‘토대’ 부분은 가히 ‘음식에 관한 작은 백과사전’이라 칭할 만하다.
이탈리아 요리의 기본, 바탕에서 맛을 끌어올리는 전통적인 조리법, 재료를 알아보고 다루고 보관하고 나아가 그 재료를 구하지 못할 경우 대체할 수 있는 모든 방법 등을 매우 상세하게 일러준다. 그간 꾸준히 요리책을 읽어온 독자라도, 탄복하느라 독서를 멈추기 어려울 것이다.
특징 하나, 감동적일 만큼 자세하고 섬세한 탁월한 잔소리
여러 출중하고 유명한 요리책 가운데 초보자를 고려한 책은 매우 드물 것이다. 하지만 이 책은 입문자도 따라 할 수 있게, 그리고 이탈리아 요리와 맛의 본질과 특징을 경험적으로 알 수 없는 이탈리아 바깥의 사람들을 위해 쓰였다. 그래서 감동적일 만큼 자세하며 세심하다.
이를테면 그냥 ‘30여 분 끓인다’가 아니라, “30분 정도 냄비 바닥에 들러붙은, 맛이 응집돼 있는 잔여물을 긁어가며 끓인다”라거나, 어떤 냄비를 미리 준비할지, 어떤 도구로 어떻게 꺼내고 옮기는지, 시간이 없을 때 어떻게 하면 맛은 잃지 않되 시간을 절약할 수 있는지, 어느 단계부터 미리 준비할 수 있는지 등 초심자에게 필요한 내용들이 매 레시피에 담겨 있다. 이처럼 마르첼라 하잔의 캐릭터가 고스란히 담긴 탁월한 잔소리는 작지만 소중한 정보를, 굽고 데치고 지지고 졸이는 등 각 조리 방법의 목적과 원리를 깨우쳐준다.
특징 둘, 이보다 더 간결할 수는 없다
하잔의 레시피가 오래도록 사랑받는 가장 큰 이유는 단연 쉽고 간결한데 맛있다는 점이다. 이런 특성은 이탈리아 요리의 정수와도 통하는데, 하잔은 “이탈리아식 조리법의 단순함과 명쾌함을 이해하고 실천”할 때 이탈리아 요리가 완성된다고 강조한다.
마르첼라 하잔의 3대 시그니처 레시피에 해당하는 ‘양파와 버터를 넣은 토마토 소스’, ‘레몬을 넣은 로스트 치킨’, ‘볼로냐식으로 우유에 조린 돼지고기 등심’을 보면, 레시피의 심플함이란 무엇인지 감을 잡을 수 있다. 단 한 번도 그럴듯한 음식을 만들어본 적이 없는 이라 할지라도, 한번 해보면 365일 요리를 할 수 있을 것만 같은 자신감이 차오를 것이다. 이 레시피를 실천해본 이들이 입을 모으는바, 간단한 조리 과정에 비해 놀랍도록 풍부한 맛과 향을 낸다고 하는 그 이유를 고작 몇십 분 만에 알아차릴 것이다. 반세기 가까이 찬사를 받아온 레시피의 힘이다!
특징 셋, 집에서 음식 하는 사람의 관점
하잔은 ‘최고의 요리는 가정식이며, 최고의 가정식은 심플하다’고 거듭 강조한다. 때문에, 언제나 가정집에서 요리하는 상황을 가정하고 재료 준비와 손질, 조리 과정, 미리 준비할 때 유의 사항, 보관법 등을 자세히 풀어간다. 그러니 신선한 것을 구하기 어려운 경우 어떤 종류의 통조림이나 시판 제품으로 대체하는지도 빠트리지 않고, 분량이 많은 제품을 소분해서 어떻게 오래 사용할 수 있는지, 말린 것이 나은지 냉동이 더 나은지를 낱낱이 일러주는 이유는 어느 집의 풍경이라도 크게 다르지 않음을 음식하는 사람으로서 너무나 잘 알기 때문이다.
이 책에 대한 리뷰를 찾아보면, 각종 소스가 묻고 찢어지고 해진 하잔의 요리책을 찍어 올린 것을 쉽게 볼 수 있는데, 이 책이 책장에 모셔두는 책이 아니라, 수많은 주방에서 펼쳐지고 읽히고 요리 현장의 동반자이기 때문이 아닐까.
낯선 기후와 풍토를 뚫고 한국에서도
매우 쉽고, 그럼에도 매우 수준 높은 이탈리아 정통 요리를 매일 집밥으로 해 먹기, 과연 가능할까?
책을 옮기며 수십 가지의 레시피를 직접 해보고 이 전설의 요리책을 믿어 의심치 않는 옮긴이의 말에 따르면, “확실히 그렇다”. “소설이 그렇듯 잘 설명된 요리책이라면 반드시 이미지를 필요로 하지 않는다”고 말하는 옮긴이는 독자들에게 권한다. 음식은 기억의 역사이고, 하잔이 그랬듯, 독자들 모두 각자의 기억을 이 레시피 위에 입힐 수 있다고. 그리고 그 역사는 오직 ‘독자의 역사’가 될 것이라고.
이 책은 재주와 감각, 경험과 실력을 가리지 않으며, 끼고 살며 끼고 먹게 될 전무후무한 요리책이 될 것이다.
중고단행본
바보 빅터
